A textura do pão francês depende menos da quantidade de ingredientes do que da forma como a massa é trabalhada. Para obter miolo leve e casca crocante em um forno doméstico, três etapas exigem atenção: a escolha da farinha, a presença de vapor e o controle da temperatura.
Farinha e sova
A farinha de trigo deve ter boa capacidade de formar glúten e apresentar teor de proteína acima de 10%, segundo Henrique Marques, professor do Curso de Gastronomia do Centro Universitário do Distrito Federal. Essa proteína cria uma rede elástica que sustenta a massa e retém os gases produzidos durante a fermentação.
A sova pode ser feita manualmente, na batedeira ou na masseira. O processo deve continuar até a massa ficar lisa e elástica, formando uma película fina que não se rompe, o chamado ponto de véu. Nesse momento, não é indicado acrescentar farinha extra. A massa deve permanecer macia e úmida, porque o excesso deixa o pão pesado e prejudica o crescimento no forno.
Vapor no começo do forno
A umidade mantém a superfície da massa flexível nos primeiros minutos do assamento. Isso permite que o pão cresça antes que a casca se forme.
Como os fornos domésticos não contam com injeção de vapor, uma alternativa é aquecer uma assadeira metálica e despejar água fervente nela assim que os pães forem colocados no forno. Também é possível borrifar água dentro do forno no momento de assar, com cuidado para evitar queimaduras.
Temperatura alta
O forno deve ser preaquecido a 250°C por pelo menos 30 minutos. Quando a massa fermentada entra em contato com a alta temperatura, o choque térmico favorece sua expansão inicial, período em que o vapor também deve estar presente.
Depois de dez a 15 minutos, o vapor pode ser retirado e a temperatura reduzida. Na fase final, o forno deve permanecer entre 220°C e 230°C, para que os pães terminem de assar e desenvolvam a casca crocante.
