A textura da polenta depende principalmente do cozimento do fubá, da quantidade de líquido e da atenção durante o preparo. Para o chef Raul Vieira, do Terraço Jardins, o ingrediente precisa permanecer no fogo até cozinhar completamente, sem que essa etapa seja acelerada.
Vieira aprendeu a valorizar preparos simples desde a infância. Uma das referências é uma polenta que provou na região de Ouro Fino, no sul de Minas Gerais, feita no fogão a lenha com alho, cheiro-verde, fubá, água e sal. Mesmo após experimentar versões diferentes, inclusive na Itália, o chef considera essa a melhor que já comeu.
Cozimento e proporção dos ingredientes
Durante o preparo, é necessário mexer a polenta constantemente e acompanhar a panela de perto. Segundo o chef, esse cuidado permite desenvolver uma consistência mais sedosa e apurar o sabor do fubá. A orientação segue uma lógica presente em pratos da cozinha caipira, que dependem de atenção mesmo quando levam poucos ingredientes.
A proporção entre o fubá e o líquido também interfere diretamente no resultado. A base pode ser feita com água ou caldo, desde que a quantidade usada mantenha o equilíbrio necessário para chegar à consistência desejada.
Na etapa final, queijo curado ou manteiga podem ser incorporados para acrescentar cremosidade, untuosidade, brilho e sabor. Esses ingredientes, porém, não compensam um cozimento insuficiente ou uma proporção inadequada entre os componentes.
Combinações para servir
Entre os acompanhamentos associados à polenta estão a rabada e o frango com quiabo. O prato também pode servir de base para preparações com molhos de cozimento mais longo.
Os queijos, sobretudo os mais curados, aparecem ainda como uma combinação indicada pelo chef. O resultado final, portanto, depende da soma entre o tempo no fogo, a mistura correta de fubá e líquido e a finalização escolhida.
