GOIÂNIA — A diversificação do Grupo Íz levou 200 mil pessoas aos restaurantes entre janeiro e agosto deste ano, enquanto a projeção de faturamento para o período está na casa dos R$ 85 milhões. O chef Ian Baiocchi afirma que o crescimento não depende de transformar cada menu em uma representação regional de Goiás.
Baiocchi diz que suas escolhas devem seguir o interesse por diferentes cozinhas, e não a expectativa de prêmios ou títulos. A influência goiana aparece quando faz sentido para o prato, mas não como regra. O pequi, por exemplo, é usado pelo chef, mas não está presente em todas as preparações.
Sete casas e uma nova abertura
Ao lado do sócio Domingos Ávila, Baiocchi construiu um conjunto de restaurantes com propostas distintas. O Íz foi aberto em 2015, quando o chef tinha 24 anos. Depois vieram o 1929 Trattoria Moderna, ligado à cozinha italiana; o Grá Bistrô, de inspiração francesa; o Famu, com referências asiáticas e americanas; o Nip, baseado na tradição napolitana; a gelateria Alata; e o Fulles Kitchen.
A próxima casa será o Lunya, de cozinha catalã. O restaurante deve chegar no ano que vem. Baiocchi viveu na Catalunha e trabalhou no El Celler de Can Roca, na região de Girona. Também passou por cozinhas como D.O.M. e ManÌ, em São Paulo.
O chef afirma que não há plano de levar o grupo para fora de Goiás. A decisão, segundo ele, considera a saúde dos negócios e da equipe, além da necessidade de existir paixão e envolvimento no projeto. Em 2019, a participação na CasaCor Brasil como restaurante oficial contribuiu para que a ideia de expansão geográfica perdesse força.
Cozinha independente e memória regional
A defesa de uma cozinha sem rótulos não significa afastamento da cultura gastronômica local. O Instituto iZ foi criado para preservar receitas, métodos e histórias de pessoas responsáveis pela transmissão desses conhecimentos. A primeira turma começou no final de agosto, com a proposta de combinar o resgate da memória a noções de empreendedorismo.
Para Baiocchi, a preservação também precisa gerar renda para quem mantém essas práticas. O projeto pretende estimular atividades que possam ser desenvolvidas nas próprias comunidades, inclusive nos finais de semana.
O Íz passou a funcionar como restaurante de menu degustação para 30 comensais, integrado ao Íz Hotel Conceito. O grupo também estruturou casas com arquiteturas e cardápios diferentes para estimular a circulação dos clientes entre os endereços. A estratégia, descrita pelo chef como a possibilidade de o mesmo cliente se tornar sete, busca atingir pessoas de idades variadas, com atenção tanto ao público local quanto ao turismo.
Baiocchi, hoje com 36 anos, conta que quase desistiu da profissão enquanto trabalhava no Palácio do Governo, em 2013. O desgaste físico e mental o levou a concluir que queria abrir o próprio restaurante. O primeiro endereço surgiu dois anos depois. Desde então, o grupo passou a envolver 400 pessoas direta e indiretamente.
“Não vendo minha cozinha para títulos”, afirmou o chef. Sobre a permanência em Goiás, declarou: “Também não tenho vontade de sair de Goiás”.
