A forma trançada da challah, hoje associada ao pão servido no Shabat e em outras celebrações judaicas, não é sua única tradição. No Rosh Hashaná, o Ano-Novo judaico, o pão costuma aparecer redondo e pode ser acompanhado de mel ou preparado com passas, maçãs e outros ingredientes doces.
A celebração começa ao pôr do sol desta sexta-feira (11) e marca a chegada de 5787 no calendário hebraico. A modelagem circular não é uma exigência religiosa. Trata-se de um costume adotado de maneiras diferentes por famílias e comunidades judaicas.
Uma tradição que mudou ao longo do tempo
A palavra challah aparece na Torá em referência à separação de uma parte da massa para os sacerdotes. A trança que se tornou característica da challah ashkenazita surgiu muito depois.
Segundo o Foodish, braço culinário do ANU – Museu do Povo Judeu, judeus ashkenazitas da Áustria e do sul da Alemanha adotaram, no século 15, formas trançadas que já existiam em pães festivos de comunidades não judias vizinhas. O modelo se consolidou entre grupos de origem principalmente centro e leste-europeia e depois se espalhou para outras comunidades.
A história ajuda a explicar por que a aparência do pão não é uniforme. Comunidades judaicas incorporaram ingredientes, técnicas e referências dos locais onde se estabeleceram.
O sentido da forma circular
Andrea Kaufmann, da AK Deli, explica que a challah agulá é a versão redonda tradicional do Rosh Hashaná. Para ela, o círculo remete ao ciclo da vida, à continuidade e à renovação. A forma também expressa o desejo de um ano completo, próspero e abençoado. Quando o pão é servido com mel, soma-se a expectativa de um período doce.
Há ainda interpretações que relacionam o formato a uma coroa, em referência à soberania divina e à ideia de uma bênção contínua. Mesmo assim, não existe uma única maneira de modelar a challah redonda.
Claudia Rezende, padeira e fundadora da Zestzing Padaria Artesanal, prefere fazer uma trança de quatro pontas, em vez de enrolar a massa em espiral. Ela também não vê uma separação rígida entre formatos associados a famílias, tradições ashkenazitas ou sefarditas.
Mel, passas e outras escolhas
O desejo de um ano doce aparece em diferentes preparações. O mel pode acompanhar o pão ou entrar na receita, enquanto passas, maçãs e marmelo também aparecem em versões de Rosh Hashaná. Em algumas tradições sefarditas, o pão é mergulhado em açúcar ou mel no lugar do sal; em outras, o sal continua presente e o doce é consumido depois.
Entre judeus da ilha grega de Rodes, o açúcar teve papel especial e podia ser guardado após a celebração para uso em remédios populares ao longo do ano. A Jewish Food Society reúne receitas contemporâneas que registram essa diversidade.
Claudia afirma não ter encontrado fundamento para uma proibição geral de passas ou gergelim preto na challah de Rosh Hashaná. Depois de ouvir a dúvida de uma aluna, consultou primos religiosos em Jerusalém, que negaram a existência dessa regra. Há costumes específicos relacionados a alimentos escuros, como uvas pretas, mas eles não estabelecem uma proibição ampla do gergelim preto.
Ingredientes de diferentes comunidades
Entre judeus marroquinos, o pain petri é um pão festivo que pode levar ovos, açúcar, anis e gergelim. O rabino e historiador da alimentação Gil Marks descreve a preparação, em receita publicada pela Orthodox Union, como parte dos pães feitos para Rosh Hashaná na tradição judaica marroquina.
O anis dá ao pão um perfil diferente daquele mais associado à challah ashkenazita. A variação mostra como as cozinhas judaicas absorveram sabores e ingredientes das regiões onde suas comunidades viveram.
O cuidado na preparação
Na produção caseira, os pontos mais delicados costumam ser a modelagem e a fermentação. Claudia Rezende também destaca a importância de não encerrar a sova antes da hora, especialmente quando a massa é trabalhada manualmente.
Um teste usado por padeiros é o ponto de véu: um pedaço pequeno da massa deve ser esticado até formar uma película fina, quase transparente, sem rasgar logo. O resultado indica que o glúten desenvolveu estrutura para reter os gases da fermentação e sustentar o pão.
Depois, é necessário respeitar o crescimento e fazer uma modelagem que permaneça visível após o forno. No Rosh Hashaná, esse desenho ganha um significado adicional: antes de ser cortada, a challah circular já participa da representação de um novo ciclo.
