O estrogonofe de filé mignon começa com a frigideira ou panela larga bem aquecida. A carne deve ser temperada com sal e pimenta-do-reino e selada no azeite, em pequenas quantidades, para evitar o acúmulo de líquido. Depois de dourar e caramelizar, o filé é retirado e reservado.
Na mesma panela, os cogumelos são salteados em fogo alto até dourarem e perderem parte da umidade. A cebola entra em seguida e deve ser refogada até ficar macia e levemente dourada.
A carne retorna à panela com o conhaque. O preparo deve seguir até o álcool evaporar, com a possibilidade de flambar. Depois, são adicionados mostarda Dijon, ketchup, extrato de tomate e molho inglês. A mistura cozinha por cerca de 1 a 2 minutos, tempo suficiente para integrar os sabores e caramelizar ligeiramente o extrato.
Com o fogo baixo, acrescenta-se o creme de leite fresco. O molho deve cozinhar suavemente até ganhar consistência, sem ferver de forma agressiva. Sal e pimenta-do-reino podem ser ajustados, e uma pequena quantidade de água pode corrigir um molho que tenha engrossado demais.
A orientação é evitar que o filé cozinhe por vários minutos dentro do creme. Selar a carne, retirá-la e finalizá-la rapidamente no molho ajuda a mantê-la macia e evita que fique cinza e passada.
