HUATATA, PERU — A produção do Oxalis é limitada a 4500 garrafas por ano, mas a bebida fermentada de Manuel Choqque já integra menus degustação de restaurantes peruanos como Central, Maido, Mérito e Mil. Feita a partir da oca, tubérculo ancestral dos Andes, a bebida é comparada a saquês e vinhos finos, embora não seja produzida com uvas.
Choqque trabalha na comunidade rural de Huatata, a 3.700 metros de altitude, perto de Urubamba, no Vale Sagrado peruano. Engenheiro agrônomo e agricultor de quarta geração, ele abandonou os estudos de direito para se dedicar à biodiversidade e à inovação agrícola.
Fermentação em alta altitude
A oca, também chamada de Oxalis tuberosa, tem aparência semelhante à da mandioquinha, é colorida e naturalmente adocicada. Como as batatas convencionais não têm açúcares suficientes para a fermentação, Choqque escolheu o tubérculo como base do Oxalis.
Para produzir cada litro da bebida, são usados cerca de dez quilos de tubérculos selecionados. As ocas passam por uma cura ao sol de até dois meses nas montanhas, são cozidas duas vezes, prensadas e submetidas a uma fermentação lenta. O processo é influenciado pelo frio intenso da altitude, com 14 horas diárias de baixas temperaturas. Depois, o líquido repousa por meses em recipientes de concreto, inox e vidro.
O Oxalis é elaborado nas versões branca, laranja, tinta e rosada. A bebida tem teor alcoólico próximo a 12%. As variedades apresentam perfis diferentes: a oca amarela remete a abacaxi e maracujá; a laranja, a pêssego e melão; a vermelha, a romã e cereja; e a negra, a amoras e groselhas.
Biodiversidade como matéria-prima
Choqque semeia quase 400 tipos de batatas nativas. Segundo ele, a domesticação das batatas começou há cerca de 8.500 anos, quando os povos andinos selecionaram plantas silvestres que eram pequenas, amargas e tóxicas devido à solanina. De 1.200 espécies originais, surgiram mais de 6.400 variedades domesticadas.
O agricultor afirma que a batata é o quarto alimento mais importante do mundo e que sustentou o Império Inca. Em suas criações, as variedades roxas e vermelhas concentram dez vezes mais antioxidantes que o mirtilo e cinco vezes mais vitamina C que os cítricos.
A propriedade de Choqque reúne casa, laboratório, adega e uma sala de degustação. O local também terá um restaurante voltado para tubérculos. A produção do Oxalis, restrita, aparece em menus degustação no Peru, e uma garrafa pode custar US$ 70.
Pesquisa para enfrentar o clima
Além da bebida, Choqque prepara projetos que incluem uma linha de chips, outra de destilados, extratos para cosméticos feitos com pigmentos naturais e patentes de suas descobertas. O agricultor também pesquisa híbridos mais resistentes às secas e geadas imprevisíveis que ameaçam os Andes.
Para ele, a valorização da vida rural está ligada à inovação e à sustentabilidade. “Quero ser um exemplo para os jovens do campo”, afirma Manuel Choqque. A tradição também aparece na huatia, forma ancestral pré-inca de assar batatas recém-colhidas em um forno artesanal de terra aquecido com folhas secas do plantio.
