CAMPO GRANDE — O Mercado Municipal de Campo Grande reúne ingredientes, preparos e costumes que ajudam a explicar a identidade gastronômica do Mato Grosso do Sul. Entre bancas e boxes, aparecem sopa paraguaia, chipa, pastel de jacaré, erva-mate, farinhas tradicionais, frutas nativas, doces artesanais e queijos produzidos em fazendas do Pantanal.
A origem do mercado remonta ao fim da década de 1950, quando o espaço funcionava como uma feira ao ar livre às margens da antiga Estrada de Ferro Noroeste do Brasil, ligação entre Bauru (SP) e Corumbá (MS). O comércio se consolidou no local e passou a reunir diferentes tradições alimentares.
Pastéis, chipa e doces tradicionais
Na Pastelaria do Milton, o pastel recebe recheios de jacaré e avestruz. O chamado jacastel é preparado com carne de jacaré desfiada, de sabor delicado e textura que pode lembrar a do frango. A carne de avestruz aparece em iscas temperadas, com sabor mais marcante. Os pastéis ainda reproduzem o formato dos animais usados nos recheios.
A estufa oferece chipa assada e frita, feita com polvilho e queijo, além da sopa paraguaia, uma torta úmida de milho, fubá, cebola e queijo. Apesar do nome, o prato não é uma sopa e expressa a influência paraguaia na cozinha sul-mato-grossense.
Na banca do Seu Oliveira, estão a geleia de mocotó, a cocada queimada, o doce de leite em barra e a cachorrada, doce de leite talhado cuja textura lembra ambrosia. O furrundum, feito com mamão verde, rapadura, gengibre e especiarias, é associado às cozinhas pantaneira e tropeira e costuma ser servido com queijo.
Tereré e produtos indígenas
A erva-mate vendida a granel aparece em combinações com menta, guaraná e burrito, também conhecido como hortelã paraguaia. Ela é usada no tereré, infusão preparada com água gelada e ligada a um ritual de convivência associado às tradições regionais e às heranças paraguaia e guarani.
A bebida é preparada na guampa, recipiente feito de chifre de boi, com uma bomba de metal. O tereré circula entre os participantes da roda, e o mercado também comercializa guampas, bombas e garrafas térmicas.
O espaço indígena reúne comerciantes, em sua maioria originários do povo Terena. Ali são vendidas frutas frescas e em conserva, como bocaiúva, guavira, pequi e guariroba, além de xaropadas e outros preparos associados a usos medicinais.
Farinhas e queijo das fazendas
Entre as farinhas estão a de Rondonópolis, produzida com biju triturado, e a de Furnas, feita com mandioca quilombola. Nas gôndolas climatizadas, o queijo Nicola aparece fresco, curado ou defumado. Produzido com leite de gado criado solto, ele tem textura semelhante à da muçarela e costuma apresentar um nó no topo, embora também existam versões retangulares.
Para o chef e pesquisador Paulo Machado, o mercado sintetiza a cozinha do estado ao reunir produtos indígenas, alimentos das fazendas pantaneiras, tradições paraguaias e preparos quilombolas. “O Mercadão é o lugar onde encontramos desde os produtos da cesta básica até o leitão e o frango caipira, além de carnes, queijos, farinhas, ervas, temperos e tantos ingredientes que contam a história da nossa cozinha”, afirma.
Machado também cita rapadura, pimentas, farinha de mandioca de Aquidauana e ingredientes usados na linguiça de Maracaju entre os produtos que procura no local. Para quem visita o mercado pela primeira vez, recomenda provar os quitutes, conversar com os comerciantes e observar as histórias associadas a cada produto.
